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面商

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做面是讲求技术的,此不待言。

近些年走南闯北,闻见日多,我发现,吃面也是一门艺术。会不会吃,关乎食者对面的领悟与认识,虽不敢说从面条里吃出乾坤,参天地而赞化育,但绝对可以出乎其表,以小见大。

古人云,不扫一屋何以扫天下。亦可说,不会吃面何以知人生。

吃是人生最大事,于我辈晋人而言,面即是人生最大事。

习惯上说一个人有智商,情商,就吃面一事而言,也可以说有「面商」。我自认是面商很高的人,超出智商和情商的平均值一截。

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面商的高低主要体现在以下几方面:

其一当然是爱不爱吃面。

这是基础,不爱吃面的人绝不可能在这方面有所奋进和突破,也不会产生对面食的深沉的爱。如此一来,遇到面当然就是随随便便胡乱一吃。这种敷衍了事的态度在南方不少地区普遍存在。

很多地方把面食当早餐,到了中午晚上,他们吃大米饭,吃饭叫做吃大米,吃面不算吃饭。有一些南方人对我说,吃面不扛饿,一时半会儿肚子就咕咕叫。我当时就震惊了!

难道地区饮食习惯带来的差异,能够深入影响到人的身体机能的反映,进而导致我们对同样的碳水化合物的接受与吸收具有巨大的差异?

潮湿的环境中,小麦粉和面后的黏度和韧性不足,导致面条煮出来后软塌塌的,吃起来是什么感觉呢:好比一个爱吃烤牛筋的人,塞了一嘴脑花,有种泥牛入海的茫然无措之感。在这种条件下想发展出一批面食爱好者,难度可想而知。

因此不能说南方的人面商低(固然他们不懂得面食的真谛),而是缺乏培养面商的外在环境。

虽如此,江浙一带以及福建,还是有很大一批面食爱好者,努力用科技手段实现面食的硬度和弹性。但是这种科技手段和创新精神没有在饕餮之乡著称的广东地区萌发,那儿的面食直接把当地人的面商拉到海平面以下了,不忍卒读。

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其二是对面的深刻而全面的认知。这体现在几个方面。是否生在面食比较发达的地区,是否对其他面食发达地区有认识,是否知道面在同一地区的多样可能性,等等。

面食发达地区首推山陕两地,两省的面食品种真可谓不厌其多,山西刀削面,陕西油泼面,按说可以凌驾于兰州拉面之上的,但世事就是这么错综复杂。

兰州因一碗牛肉拉面颇有称霸中国面食界的劲头,难道山西陕西就没有传统的拉面吗,其实都有。在我看来,山西的小拉面比兰州拉面好吃到不知多少。

胶东半岛的面条也有很大的地域优势,唯一的问题是,那儿的面没有形成一个「名号」,似乎只有手擀面,至于面条用什么臊子什么卤,无章法规程,都是兴之所至随意而为。

但山东人的面商是极高的,这主要体现在他们的面条的力度极为强悍,吃起来很费腮帮子,且舍得给,量大质优。

这一点到了河南就略打折扣,但是河南诞生了「烩面」,无人不知,我怀疑烩面是宋朝的产物,那时的开封可谓是荟萃之地,产生烩面很正常。烩面中面条的质地常常不耐追寻,只是其所烩的配菜丰富,故此很受妇女欢迎。

不知为何,说到这里,我觉得河南人的面商虽然可以,但并不高。至于为什么,我不能跟你说。

新疆有一种大盘鸡,其中的土豆块因鸡肉和辣椒等其他食材的哄抬,味道非凡,这还在其次,最好的是其中的裤带面,浸泡在味道丰厚的汤汁中,非常劲道,回味无穷。惜乎这种感受不是每盘大盘鸡都能给出——我想新疆人(西北人都算在内)的面商是不低的。

重庆有闻名遐迩的小面,算了,不说了。江苏有东吴面,那是体现了较高的面商的。

就地区平均面商而言,山西当仁不让,这主要体现在同样的面粉,在山西有几百种做法,无论如何,这在其他地区是难以发展出来的。鉴于本人是晋人,未免护短,就不一一细说了。

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其三是自己是否会做面。绝对的面食拥泵最终都会发展出一手来自自己双手的面食手艺!这句话是很负责任的,也是从生活中历练的出的经验性认识。

有一位著名的美食家曾经说过,真正的美食是不会出现在饭店的——因为饭店讲求效益,这就涉及到时间、食材、人力上的的必然节省。

而面,是最不能省时省力的食物,一根面条需要的是漫长的、耐得住寂寞的走心制作,少一次揉面,少一分认真,出来的面条都缺乏灵魂。饭店的流水作业,怎么可能出来带有灵魂的面条呢?

但我们要吃有灵魂的面,于是自己动手,和面,揉面,醒面,擀面,切面,做简单而可口的臊子,煮面。缓慢的过程伴随温馨的期待。惟如此,才能满足一个面商极高者的渴求。​​​​

来源:微信公众号:刘兴亮时间

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